Podręcznik został opracowany zgodnie z podstawą programową Kształcenia w zawodzie kucharz małej gastronomii.
Treści podręcznika obejmują następujące działy: instalacje elektryczne, wodno-kanalizacyjne oraz wentylacyjne; materiały konstrukcyjne stosowane w urządzeniach gastronomicznych; maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców; aparatura grzejna; aparatura chłodnicza; maszyny do mycia naczyń; transport wewnętrzny w zakładzie.
Podręcznik stanowi niezbędną pomoc dla uczniów, którzy podejmą pracę w nowocześnie wyposażonych zakładach gastronomicznych.

Nr dopuszczenia:  20/2004

Spis treści:

Wstęp

ROZDZIAŁ 1
Wiadomości wstępne
1.1. Rola wyposażenia technicznego w zakładach gastronomicznych
1.2. Wymagania stawiane maszynom i urządzeniom gastronomicznym
1.3. Ogólne zasady użytkowania maszyn i urządzeń gastronomicznych
1.3.1. Montaż
1.3.2. Eksploatacja
1.3.3. Mycie, czyszczenie, konserwacja i naprawy
1.4. Podział parku maszynowego w zależności od jego funkcji
1.5. Postęp techniczny w gastronomii
1.5.1. Komputeryzacja zakładów gastronomicznych
1.5.2. Inne urządzenia elektroniczne

ROZDZIAŁ 2
Bezpieczeństwo żywności a wyposażenie techniczne (system HACCP)
2.1. Ogólne założenia systemu        
2.2. Wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń
2.2.1. Powierzchnie kontaktujące się z produktem
2.2.2. Połączenia i uszczelnienia
2.2.3. Sposoby mocowania maszyn do podłoża
2.2.4. Sposoby ustawienia maszyn
2.2.5. Zamknięcia i oprzyrządowanie
2.2.6. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń i sprzętu
2.2.7. Ergonomia w projektowaniu maszyn
2.3. Konserwacja maszyn, urządzeń i drobnego sprzętu

ROZDZIAŁ 3
Materiały konstrukcyjne stosowane w urządzeniach i sprzęcie gastronomicznym
3.1. Ogólne wymagania stawiane materiałom stosowanym w gastronomii
3.2. Podział materiałów konstrukcyjnych
3.3. Charakterystyka materiałów metalowych i ich stopów
3.3.1. Żelazo i jego stopy
3.3.2. Metale nieżelazne i ich stopy
3.3.3. Zestawienie niektórych właściwości charakteryzowanych metali
3.4. Charakterystyka materiałów niemetalowych
3.4.1. Drewno
3.4.2. Materiały ceramiczne
3.4.3. Szkło
3.4.4. Kamienie naturalne
3.4.5. Tworzywa sztuczne i inne

ROZDZIAŁ 4
Opakowania w gastronomii
4.1. Rola opakowań
4.2. Rodzaje opakowań
4.3. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) dla opakowań
4.4. Znakowanie opakowań
4.5. Charakterystyka opakowań stosowanych w gastronomii
4.6. Oznakowanie materiałów używanych na opakowania
4.7. Odpady opakowaniowe w gastronomii

ROZDZIAŁ 5
Instalacje
5.1. Rodzaje instalacji w zakładzie gastronomicznym
5.2. Instalacja elektryczna
5.2.1. Rola instalacji elektrycznej
5.2.2. Rodzaje instalacji elektrycznych
5.2.3. Zasady bhp podczas użytkowania instalacji elektrycznej
5.3. Oświetlenie pomieszczeń
5.3.1. Rola oświetlenia
5.3.2. Oświetlenie naturalne i sztuczne
5.3.3. Sposoby oświetlenia stosowane w gastronomii
5.4. Wentylacja pomieszczeń
5.4.1. Normy wentylacji w gastronomii
5.4.2. Wentylacja naturalna i sztuczna
5.5. Klimatyzacja pomieszczeń
5.5.1. Rola klimatyzacji w gastronomii
5.5.2. Instalacje klimatyzacyjne
5.6. Instalacja wodna
5.6.1. Rola instalacji wodnej w gastronomii
5.6.2. Instalacje wody zimnej i ciepłej
5.7. Instalacja kanalizacyjna
5.7.1. Rola instalacji kanalizacyjnej w gastronomii
5.7.2. Instalacja kanalizacyjna w budynku
5.8. Ścieki a ochrona środowiska
5.8.1. Ścieki z gastronomii zagrożeniem dla środowiska
5.8.2. Zakładowe urządzenia do oczyszczania ścieków

ROZDZIAŁ 6
Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców
6.1. Obróbka wstępna surowców
6.1.1. Zasady doboru maszyn do obróbki wstępnej
6.1.2. Zapotrzebowanie na maszyny do obróbki wstępnej
6.1.3. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej
6.2. Podział maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej
6.3. Ilość odpadków podczas obróbki wstępnej
6.4. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej ziemniaków oraz innych warzyw i owoców
6.4.1. Maszyny do sortowania
6.4.2. Maszyny do płukania i obierania ziemniaków i warzyw
6.4.3. Płuczki
6.4.4. Maszyny do obierania ziemniaków i warzyw
6.4.5. Płuczko-obieraczki
6.4.6. Metody termiczne oczyszczania ziemniaków i warzyw
6.4.7. Metody chemiczne oczyszczania ziemniaków i warzyw
6.4.8. Porównanie ilości odpadków w różnych metodach oczyszczania ziemniaków
6.5. Maszyny i urządzenia do rozdrabniania ziemniaków oraz innych warzyw i owoców
6.6. Maszyny do obróbki wstępnej mięsa i ryb
6.6.1. Wilki
6.6.2. Kutry
6.6.3. Urządzenia do obróbki ryb
6.7. Maszyny mieszające
6.7.1. Miksery i blendery
6.7.2. Maszyny do wyrabiania ciasta (miesiarki)
6.7.3. Mieszarki
6.8. Krajalnice do żywności
6.8.1. Krajalnica elektryczna
6.8.2. Krajalnica uniwersalna
6.8.3. Automatyczna krajalnica do żywności
6.8.4. Urządzenia do krojenia chleba
6.9. Młynki do mielenia produktów suchych
6.10. Urządzenia do obróbki wstępnej jaj
6.11. Maszyny wieloczynnościowe
6.11.1. Uniwersalna maszyna gastronomiczna
6.11.2. Przystawki do uniwersalnej maszyny gastronomicznej
6.12. Usuwanie odpadków po obróbce wstępnej

ROZDZIAŁ 7
Aparatura grzejna
7.1. Źródła i sposoby przenoszenia ciepła
7.2. Ogólne wiadomości o urządzeniach grzejnych
7.3. Sprzęt pomocniczy
7.3.1 Standardowe pojemniki gastronomiczne (GN)
7.3.2. Garnki
7.4. Trzony kuchenne
7.5. Aparaty do gotowania
7.5.1. Kotły warzelne
7.5.2 Autoklawy i steamery
7.5.3. Warnik do makaronu
7.6. Aparaty do smażenia w tłuszczu
7.6.1. Patelnie
7.6.2. Frytownice
7.6.3. Frytownice ciśnieniowe
7.7. Promienniki podczerwieni
7.8. Aparaty do smażenia beztłuszczowego
7.8.1. Płyta do bezpośredniego smażenia - griddle
7.8.2. Griddle-grill
7.8.3. Ruszty
7.8.4. Rożny
7.9. Piekarniki
7.10. Piece
7.10.1. Piec konwekcyjny
7.10.2. Piec konwekcyjno-parowy
7.10.3. Piece do pizzy
7.11. Urządzenia podgrzewcze do potraw i naczyń
7.12. Kuchenki mikrofalowe
7.13. Rozmieszczenie urządzeń grzejnych

ROZDZIAŁ 8
Aparatura chłodnicza
8.1. Cel stosowania urządzeń chłodniczych
8.2. Charakterystyka chłodzenia i zamrażania żywności
8.2.1. Istota chłodzenia i zamrażania
8.2.2. Metody zamrażania i rozmrażania żywności oraz ich wpływ na jakość produktów
8.2.3. Chłodnicze przechowywanie żywności
8.3. Łańcuch chłodniczy
8.4. Czynniki chłodnicze
8.5. Układy i obiegi chłodnicze
8.6. Gastronomiczne urządzenia chłodnicze. Meble chłodnicze
8.6.1. Podział gastronomicznych urządzeń chłodniczych
8.6.2. Urządzenia chłodnicze produkcyjne
8.6.3. Urządzenia chłodnicze magazynowe
8.6.4. Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne
8.6.5. Pozostałe urządzenia chłodnicze
8.7. Zasady eksploatacji aparatury chłodniczej

ROZDZIAŁ 9
Maszyny do mycia naczyń
9.1. Wiadomości wstępne
9.2. Technologia mycia naczyń
9.3. Podział maszyn do mycia naczyń
9.4. Maszyny do mycia naczyń o działaniu okresowym
9.5. Maszyny do mycia naczyń o działaniu ciągłym
9.6. Obsługa, mycie i konserwacja maszyn do mycia naczyń
9.7. Środki do mycia i dezynfekcji
9.8. Organizacja pracy w zmywalni
9.9. Zagospodarowanie odpadów pokonsumpcyjnych
9.10. Zasady bhp w zmywalni
9.11. HACCP podczas zmywania naczyń

ROZDZIAŁ 10
Pomocniczy sprzęt gastronomiczny
10.1. Noże w gastronomii
10.1.1. Materiały do produkcji noży
10.1.2. Sposoby wykonania noży
10.1.3. Zasady bhp podczas pracy z nożem
10.2. Drobny sprzęt gastronomiczny
10.3. Meble gastronomiczne produkcyjne

ROZDZIAŁ 11
Transport wewnętrzny
11.1. Wiadomości wstępne
11.2. Charakterystyka urządzeń i sprzętu do transportu wewnętrznego
11.2.1. Transport wewnętrzny w szpitalach

Bibliografia