Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów klasy II szerokoprofilowego technikum technologii żywności oraz szkoły policealnej; zawód - technik technologii żywności. Polecamy go również uczniom liceum profilowanego o profilu: rolniczo-spożywczym, blok tematyczny - podstawy przetwórstwa żywności.

W części 2. omówiono operacje i procesy jednostkowe wykonywane w technologii żywności oraz problemy związane z utrwalaniem żywności metodami termicznymi, przez odwadnianie, metodami chemicznymi i biologicznymi.
 
Spis treści:

Operacje i procesy jednostkowe w technologii żywności 
 
1. Rodzaje operacji i procesów jednostkowych 
1.1. Definicja oraz podział operacji i procesów jednostkowych 
1.2. Teoretyczne podstawy operacji i procesów jednostkowych 
 
2. Operacje stosowane w obróbce wstępnej surowców żywnościowych 
2.1. Cel i zadania obróbki wstępnej surowca 
2.2. Czyszczenie surowców żywnościowych 
2.2.1. Rodzaje zanieczyszczeń i ich pochodzenie 
2.2.2. Skuteczność czyszczenia 
2.3. Usuwanie części niejadalnych z surowców żywnościowych 
2.3.1. Ogólna charakterystyka części niejadalnych 
2.3.2. Metody usuwania części niejadalnych 
2.4. Sortowanie surowca 
2.4.1. Cel sortowania 
2.4.2. Urządzenia do sortowania 
2.4.3. Metody sortowania według długości, masy jednostkowej i koloru 
 
3. Operacje mechaniczne 
3.1. Rodzaje sił oddziałujących na surowce 
3.2. Właściwości fizyczne surowców i produktów żywnościowych 
3.2.1. Właściwości geometryczne 
3.2.2. Gęstość 
3.2.3. Właściwości aero- i hydrodynamiczne 
3.2.4. Właściwości reologiczne 
3.3. Rozdrabnianie materiałów 
3.3.1. Wiadomości ogólne 
3.3.2. Rozdrabnianie ciał stałych 
3.3.3. Rozdrabnianie ciał płynnych 
3.3.4. Zapotrzebowanie na energię do rozdrabniania 
3.3.5. Wpływ rozdrabniania na jakość produktów spożywczych 
3.4. Rozdzielanie mechaniczne materiałów niejednorodnych 
3.4.1. Podział metod rozdzielania 
3.4.2. Rozdzielanie zawiesin lub emulsji 
3.4.3. Rozdzielanie mas półstałych - soczystych 
3.4.4. Rozdzielanie materiałów sypkich 
3.4.5. Odpylanie powietrza 
3.5. Mieszanie 
3.6. Formowanie 
3.7. Dozowanie 
 
4. Operacje termiczne 
4.1. Informacje ogólne 
4.2. Źródła ciepła 
4.3. Mechanizm przenoszenia ciepła 
4.3.1. Formy ruchu ciepła 
4.3.2. Przewodzenie albo kondukcja ciepła 
4.3.3. Przenoszenie ciepła albo konwekcja 
4.3.4. Promieniowanie cieplne 
4.3.5. Całościowe ujęcie przeponowej wymiany ciepła 
4.4. Grzejnictwo elektryczne 
4.4.1. Wiadomości wprowadzające 
4.4.2. Grzejnictwo elektroniczne 
4.4.3. Grzejnictwo elektryczne oporowe 
4.4.4. Ogrzewanie przy użyciu promieniowania podczerwieni 
4.5. Operacje i metody termiczne w technologii żywności 
4.5.1. Typy operacji lub metod cieplnych 
4.5.2. Podgrzewanie 
4.5.3. Blanszowanie 
4.5.4. Rozparzanie (albo parowanie) 
4.5.5. Pieczenie 
4.5.6. Gotowanie 
4.5.7. Tostowanie 
4.5.8. Smażenie 
4.5.9. Prażenie 
4.5.10. Ekspandowanie i ekstrudowanie 
4.5.11. Chłodzenie 
 
5. Operacje dyfuzyjne 
5.1. Wiadomości ogólne 
5.2. Ekstrakcja 
5.2.1. Definicje i wiadomości ogólne 
5.2.2. Dyfuzja cukrownicza 
5.2.3. Ekstrakcja oleju z nasion roślin oleistych 
5.3. Destylacja 
5.3.1. Wiadomości ogólne 
5.3.2. Metody destylacji 
5.3.3. Destylacyjne oddzielanie alkoholu etylowego 
 
6. Operacje i procesy fizykochemiczne 
6.1. Wiadomości wstępne 
6.2. Krystalizacja 
6.2.1. Teoria krystalizacji 
6.2.2. Krystalizacja w przemyśle spożywczym 
6.3. Sorpcja i desorpeja 
6.3.1. Definicje 
6.3.2. Adsorpcja 
6.3.3. Absorpcja 
6.3.4. Desorpcja 
6.4. Tworzenie emulsji 
6.4.1. Ogólne wiadomości o emulsjach 
6.4.2. Otrzymywanie emulsji 
6.5. Koagulacja i żelifikacja 
6.6. Aglomerowanie ciał sypkich 
 
7. Procesy chemiczne 
7.1. Wiadomości wstępne 
7.2. Hydroliza chemiczna w przemyśle spożywczym 
7.3. Neutralizacja 
7.4. Uwodornienie tłuszczów 
7.5. Przeestryfikowanie (transestryfikacja, reestryfikacja) tłuszczów 
7.6. Chemiczne metody modyfikowania skrobi 
7.7. Chemiczna modyfikacja laktozy 
7.8. Chemiczna modyfikacja białek 
 
8. Procesy biotechnologiczne w technologii żywności 
8.1. Wiadomości ogólne 
8.2. Biosynteza masy komórkowej 
8.2.1. Ogólny opis procesu technologicznego produkcji biomasy 
8.2.2. Produkcja drożdży 
8.2.3. Produkcja biomasy bakteryjnej, pleśniowej i glonowej 
8.3. Wartość odżywcza i zdrowotna biomasy mikrobiologicznej 
8.4. Procesy fermentacyjne 
8.4.1. s Wiadomości wstępne 
8.4.2. Fermentacja alkoholowa 
8.4.3. Fermentacja glicerolowa 
8.4.4. Fermentacja kwasu mlekowego 
8.4.5. Fermentacja jabłkowo-mlekowa 
8.4.6. Fermentacja octowa 
8.4.7. Fermentacja propionowa 
8.4.8. Fermentacja metanowa 
8.4.9. Fermentacja kwasu masłowego 
8.4.10. Fermentacja cytrynianowa 
8.4.11. Inne fermentacje pleśniowe, wykorzystywane w przemyśle spożywczym 
8.5. Mikrobiologiczne otrzymywanie enzymów, aminokwasów, tłuszczu i polisacharydów 
8.6. Zastosowanie enzymów 
8.6.1. Wiadomości wstępne 
8.6.2. Amylazy 
8.6.3. Sacharaza 
8.6.4. Laktaza 
8.6.5. Enzymy pektynolityczne 
8.6.6. Celulazy, hemicelulazy i pentozanazy 
8.6.7. Enzymy proteolityczne - proteazy 
8.6.8. Enzymy lipolityczne, czyli lipazy 
8.6.9. Przykłady innych enzymów, stosowanych w technologii żywności 
 
Metody utrwalania żywności 
 
9. Istota i sposoby utrwalania żywności 
 
10. Utrwalanie żywności przez chłodzenie i zamrażanie 
10.1. Chłodnictwo żywności 
10.2. Zamrażalnictwo żywności 
10.2.1. Wstęp 
10.2.2. Selekcja i przygotowywanie surowca do zamrożenia 
10.2.3. Ogólna charakterystyka procesu zamrażania żywności 
10.2.4. Metody i urządzenia stosowane do mrożenia żywności 
10.2.5. Pakowanie, transport i przechowywanie żywności mrożonej 
10.2.6. Rozmrażanie żywności mrożonej 
10.2.7. Łańcuch chłodniczy 
10.2.8. Jakość żywności mrożonej 
 
11. Utrwalanie żywności za pomocą ogrzewania 
11.1. Termiczne niszczenie drobnoustrojów 
11.2. Pasteryzacja 
11.3. Sterylizacja cieplna 
11.3.1. Sterylność handlowa 
11.3.2. Ustalenie dawki cieplnej w sterylizacji handlowej 
11.3.3. Sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznych 
11.3.4. Urządzenia służące do sterylizacji żywności w opakowaniach 
11.3.5. Sterylizacja żywności przed zapakowaniem 
11.3.6. Aseptyczne pakowanie 
11.3.7. Wpływ sterylizacji na jakość żywności 
 
12. Utrwalanie żywności oparte na odwadnianiu i na dodawaniu substancji osmoaktywnych 
12.1. Woda występująca w żywności, jej fizyczne i chemiczne właściwości 
12.1.1. Specyficzne właściwości wody 
12.1.2. Aktywność wody 
12.1.3. Ciśnienie osmotyczne roztworów wodnych 
12.1.4. Sorpcja wody w żywności 
12.1.5. Wpływ wody na rozwój drobnoustrojów i reakcje chemiczne w żywności 12.2. Osmoaktywne metody utrwalania żywności 
12.3. Utrwalanie żywności przez zagęszczanie 
12.3.1. Wprowadzenie 
12.3.2. Odparowanie 
12.3.3. Urządzenia służące do odparowywania wody 
12.3.4. Parametry wydajności odparowywania oraz bilans masy i cieplny wyparki 
12.4. Kriokoncentracja 
12.5. Metody membranowe stosowane do zagęszczania żywności 
12.5.1. Wiadomości wstępne 
12.5.2. Osmoza i dializa 
12.5.3. Odwrócona osmoza i ultrafiltracja 
12.5.4. Inne metody membranowe 
12.6. Metody utrwalania żywności, polegające na zagęszczaniu i dodawaniu składników zwiększających ciśnienie osmotyczne 
12.7. Suszenie żywności 
12.7.1. Cel i ogólna charakterystyka suszenia 
12.7.2. Podział, charakterystyka i zastosowanie metod suszenia 
12.7.3. Mechanizm suszenia konwekcyjnego żywności 
12.7.4. Bilans masowy i cieplny suszarki 
12.7.5. Suszarki 
12.7.6. Wpływ suszenia na jakość żywności 
 
13. Utrwalanie żywności metodami chemicznymi i biotechnologicznymi 
13.1. Chemiczne utrwalanie żywności 
13.1.1. Cel i zakres chemicznego utrwalania żywności 
13.1.2. Utrwalanie żywności za pomocą konserwantów 
13.1.3. Zastosowanie przeciwutleniaczy i synergentów 
13.1.4. Wędzenie 
13.1.5. Utrwalanie żywności przez dodanie kwasów organicznych i mineralnych, obniżających pH środowiska 
13.2. Utrwalanie żywności metodami biotechnologicznymi 
13.3. Urządzenia stosowane do utrwalania chemicznego i biotechnologicznego żywności 
13.4. Wpływ utrwalania żywności metodami chemicznymi i biologicznymi na jakość żywności 
 
14. Utrwalanie żywności metodami niekonwencjonalnymi i skojarzonymi 
14.1. Radiacyjne utrwalanie żywności 
14.1.1. Rodzaje i ogólne właściwości promieniowania wykorzystywanego w utrwalaniu żywności 
14.1.2. Zastosowanie promieniowania jonizującego 
14.1.3. Zastosowanie promieniowania nadfioletowego 
14.2. Mechaniczne metody utrwalania żywności 
14.2.1. Wiadomości wstępne 
14.2.2. Drgania naddźwiękowe jako czynnik utrwalający 
14.2.3. Usuwanie drobnoustrojów metodą filtrowania 
14.2.4. Usuwanie drobnoustrojów metodą wirowania 
14.2.5. Niszczenie drobnoustrojów metodą wysokich ciśnień 
14.2.6. Mechaniczne usuwanie szkodników i ich pozostałości z żywności 
14.3 Substancje mało agresywne lub obojętne jako czynniki utrwalania żywności 
14.3.1. Wstęp 
14.3.2. Gazy jako czynniki konserwacji żywności 
14.3.3. Tłuszcz jako czynnik utrwalający 
14.3.4. Alkohol etylowy jako czynnik utrwalający 
14.4. Skojarzone metody utrwalania żywności 
 
Literatura