Podręcznik do nauczania przedmiotu Podstawy żywienia człowieka w zawodach: kucharz, technik żywienia i gospodarstwa domowego i kelner.
Zawiera on m. in. podstawowe wiadomości na temat składników odżywczych, gospodarki wodnej i energetycznej organizmu, wartości odżywczej pokarmów, norm żywienia oraz zasad układania jadłospisów i racjonalnego planowania żywienia różnych grup ludności.
Część druga omawia:
- przemiany składników odżywczych w organizmie człowieka;
- wartość odżywczą produktów spożywczych;
- wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów;
- normy żywienia i wyżywienia oraz ich zastosowanie;
- zasady układania i ocenę jadłospisów;
- żywienie rożnych grup ludności;
- zwyczaje żywieniowe i alternatywne sposoby odżywiania się;
- podstawy żywienia dietetycznego;
- zatrucia pokarmowe i choroby pasożytnicze;
- higienę w placówkach żywienia;
- ochronę zdrowia w Polsce;
- osiągnięcia w dziedzinie żywności i żywienia oraz metody utrwalania żywności;
- żywność funkcjonalną, wygodną oraz dietetyczne środki spożywcze.
SPIS TREŚCI
6. PRZEMIANY SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH WORGANIZMIE CZŁOWIEKA
6.1.Anatomia i fizjologia przewodu pokarmowego
6. 1.1. Jama ustna, gardło, przełyk
6.1.2.Żołądek
6.1.3.Jelito cienkie
6.1.4.Jelito grube
6. 1. 5. Wątroba
6.1.6. Trzustka
6.2. Charakterystyka enzymów trawiennych
6.3.Trawienie składników odżywczych
6. 3. 1. Trawienie węglowodanów
6. 3.2. Trawienie białek
6. 3. 3. Trawienie tłuszczów
6.4.Udział hormonów w procesie trawienia składników odżywczych
6.5.Wydalanie niestrawionych resztek pokarmu
6.6 Wchłanianie i przemiany metaboliczne składników odżywczych .
6.6. 1. Wchłanianie i metabolizm węglowodanów w organizmie .
6. 6. 2. Wchłanianie i metabolizm białek w organizmie
6.6. 3. Wchłanianie i metabolizm tłuszczów w organizmie
7.WARTOŚĆ ODŻYWCZA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH
7. 1. Definicja wartości odżywczej
7.2.Podział produktów spożywczych na grupy
7.3.Charakterystyka poszczególnych grup produktów spożywczych
7.3. 1. Mleko i produkty mleczne
7.3. 2. Jaja
7. 3. 3. Mięso, drób, ryby
7. 3.4. Tłuszcze spożywcze
7. 3. 5. Produkty zbożowe
7. 3. 6. Suche nasiona roślin strączkowych
7.3.7. Warzywa, owoce, grzyby
7. 3. 8. Ziemniaki
7. 3. 9. Orzechy i nasiona
7. 3. 10. Cukier i wyroby cukiernicze
7.4.Zamienność produktów spożywczych w grupie i między grupami
7. 5. Tabele składu produktów spożywczych jako źródło informacji o ich wartości odżywczej
8. WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ PRODUKTÓW
8.1. Rodzaje obróbki kulinarnej produktów żywnościowych
8.1.1. Obróbka wstępna
8.1.2. Obróbka cieplna
8.2.Zmiany zachodzące w produktach pod wpływem obróbki cieplnej
8.3.Zmiany wartości odżywczej w produktach żywnościowych podczas
ich przetwarzania
8.3.1. Straty spowodowane obróbką wstępną żywności
8.3.2.Straty spowodowane obróbką termiczną żywności
8.4.Metody zapobiegania stratom składników odżywczych podczas obróbki kulinarnej
8.5.Wpływ przechowywania na wartość odżywczą potraw
8.6.Wzbogacanie wartości odżywczej produktów spożywczych
9.NORMY ŻYWIENIA I WYŻYWIENIA ORAZ ICH ZASTOSOWANIE
9.1.Wprowadzenie
9.2.Rodzaje norm żywieniowych i ich charakterystyka
9. 3. Podział ludności na grupy w zależności od potrzeb żywieniowych
9.4. Zalecane normy dotyczące energii i spożycia składników odżywczych
9.4.1. Energia
9.4.2. Białko
9.4. 3. Tłuszcze
9.4.4. Węglowodany
9.4. 5. Witaminy
9.4.6. Składniki mineralne
9. 5. Wykorzystanie norm żywienia
9.5. 1. Zastosowanie norm żywienia w ocenie spożycia składników
odżywczych
9.5.2. Zastosowanie norm żywienia w planowaniu spożycia
9. 5. 3. Inne zastosowania norm żywienia
9.6. Normy wyżywienia
9.6. 1. Racje pokarmowe dla poszczególnych grup ludności
10.ZASADY UKŁADANIA I OCENA JADŁOSPISÓW
10. 1. Ogólne zasady planowania żywienia
10.2.Charakterystyka poszczególnych posiłków
10.3.Zasady układania jadłospisów
10.3. 1. Rozkład posiłków w ciągu dnia
10.3.2. Regularność spożywania posiłków
10.3. 3. Urozmaicenie potraw
10.3.4. Dodatkowe zasady układania jadłospisów
10.4. Metody oceny jadłospisów
10.4.1. Ocena jakościowa jadłospisów
10.4.2. Ocena ilościowa jadłospisów
10.5. Ocena stanu odżywiania
11. ŻYWIENIE RÓŻNYCH GRUP LUDNOŚCI
11.1. Żywienie niemowląt
11.2. Żywienie dzieci w wieku od roku do trzech lat
11.3. Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym
11.4. Żywienie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym
11.5. Charakterystyka żywienia dorosłych
11.6. Potrzeby żywieniowe kobiet ciężarnych oraz karmiących piersią
11.6.1. Kobiety ciężarne
11.6. 2. Kobiety karmiące piersią
11.7. Żywienie osób starszych
12. ZWYCZAJE ŻYWIENIOWE I ALTERNATYWNE SPOSOBY ODŻYWIANIA SIĘ
12.1.Zachowania żywieniowe. Definicja. Podział
12. 1. 1. Czynniki wpływające na zachowania żywieniowe
12.2.Pozytywne i negatywne skutki nawyków żywieniowych
12. 2. 1. Dobre nawyki żywieniowe
12.2.2.Złe nawyki żywieniowe
12.2. 3. Skutki zdrowotne złych nawyków żywieniowych
12.3.Charakterystyka kuchni regionalnych i narodowych
12.3. 1. Cechy diet różnych kultur
12.4.Alternatywne sposoby odżywiania się
12.4.1.Wartość odżywcza diet wegetariańskich
12.4.2.Konsekwencje zdrowotne żywienia wegetariańskiego
12.4. 3. Makrobiotyzm
12.4.4. Zasady diety makrobiotycznej
12.4. 5. Wartość odżywcza diety makrobiotycznej
12.4. 6. Diety selektywne
12.4.7. Diety jednoskładnikowe
13. PODSTAWY ŻYWIENIA DIETETYCZNEGO
13.1.Dieta, jej znaczenie i rola w żywieniu ludzi chorych
13.2.Charakterystyka żywienia dietetycznego
13.3.Podział, charakterystyka i zastosowanie diet
13.3.1. Rodzaje diet
13.3. 2. Zastosowanie diet
13.4.Produkty dozwolone i zabronione w różnych dietach
13. 5. Techniki przyrządzania posiłków dietetycznych
13. 6. Żywienie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych
13.6. 1. Dieta w profilaktyce i leczeniu otyłości
13. 6. 2. Dieta w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia
13.6. 3. Dieta w profilaktyce i leczeniu cukrzycy
13.6.4. Dieta w profilaktyce i leczeniu nadciśnienia
13. 6. 5. Dieta w leczeniu celiakii
13.6.6. Dieta w profilaktyce i leczeniu osteoporozy
13.6. 7. Dieta w profilaktyce i leczeniu niedokrwistości
13.6. 8. Dieta w profilaktyce próchnicy
13.7. Żywienie dietetyczne w zakładach gastronomicznych
14. ZATRUCIA POKARMOWE I CHOROBY PASOŻYTNICZE
14. 1. Wstęp
14.2. Charakterystyka zatruć pokarmowych
14.2. 1. Źródła zakażeń bakteryjnych
14.2. 2. Objawy zatruć pokarmowych
14. 3. Warunki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych
14. 4. Zapobieganie zakażeniom bakteryjnym
14.4. 1. Sposoby zapobiegania zakażeniom bakteryjnym
14.5. Choroby pasożytnicze
14. 5. 1. Pojęcie pasożytnictwa (parazytyzmu)
14. 5. 2. Klasyfikacja pasożytów
14.5. 3. Choroby pasożytnicze przewodu pokarmowego i sposoby zapobiegania im
14. 5. 3. 1. Podział chorób pasożytniczych
14.5. 3. 2. Choroby pasożytnicze przewodu pokarmowego- objawy, skutki zdrowotne, przyczyny
14. 5. 3. 3. Sposoby zapobiegania chorobom pasożytniczym przewodu pokarmowego
15. HIGIENA W PLACÓWKACH ŻYWIENIA
15. 1. Znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia
15.1. 1. Pojęcie higieny osobistej
15. 1.2. Czynniki higienicznego trybu życia
15. 1. 3. Wymagania dotyczące higieny osobistej osób pracujących, mających kontakt z żywnością
15. 1.4. Odzież robocza i środki ochrony indywidualnej w gastronomii
15.2. Wymagania zdrowotne dotyczące pracowników placówek żywienia
15.2. 1. Zakres badań wstępnych
15.2. 2. Znaczenie badań na nosicielstwo
15. 2. 3. Schorzenia wykluczające zatrudnienie przy produkcji żywności
15. 2.4. Profilaktyczne badania lekarskie
15. 3. Zasady obowiązujące przy produkcji żywności
15. 3. 1. Systemy zapewniające dobrą jakość żywności
15.3.2. Skutki nieprzestrzegania zasad higieny podczas produkcji żywności
15.4. Instytucje uprawnione do kontroli stanu BHP w zakładzie
16. OCHRONA ZDROWIA W POLSCE
16.1. Pojecie i cel ochrony zdrowia. Edukacja zdrowotna
16.2. Polityka państwa w zakresie ochrony zdrowia
16.2.1. Główne założenia polityki państwa w zakresie ochrony zdrowia
16.2.2. Cele Narodowego Programu Zdrowia
16.2.3. Sposoby realizacji celów Narodowego Programu Zdrowia
16.3. Ochrona zdrowia w Polsce
16.3.1. Wstęp
16.3.2. System ochrony zdrowia obowiązujący w Polsce
16.4. Rodzaje poradni zdrowia oraz innych placówek leczniczych i ich funkcjonowanie
16.4.1.Podstawowe zadania placówek zdrowia działających w Polsce.
16.4.2.Rodzaje placówek zdrowia działających w Polsce
16.4. 3. Poradnie specjalistyczne
16.4.4.Inne placówki lecznicze
16.4. 5. Pogotowie ratunkowe
16.4.6. Zadania stacji sanitarno-epidemiologicznych
16.5.Karta Praw Pacjenta
16.6.Społeczne organizacje ochrony zdrowia
17.OSIĄGNIĘCIA W DZIEDZINIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA ORAZ METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI
17.1.Organizmy genetycznie modyfikowane
17.2.Metody utrwalania żywności i ich wpływ na jakość produktów
17.3.Substancje nieodżywcze w żywności
17. 3.1. Substancje anty odżywcze w żywności
17. 3.2. Dopuszczalne dodatki stosowane w produktach spożywczych
17.3.3. Zanieczyszczenia żywności
18. ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA, WYGODNA ORAZ DIETETYCZNE ŚRODKI SPOŻYWCZE
18.1. Żywność funkcjonalna
18.1.1. Definicja
18. 1. 2. Rodzaje żywności funkcjonalnej
18.1.3.Zastosowanie żywności funkcjonalnej
18.1.4.Korzyści i zagrożenia związane ze stosowaniem żywności funkcjonalnej
18.2.Żywność wygodna
18.2.1. Definicja
18.2. 2. Rodzaje żywności wygodnej
18.2. 3. Zastosowanie żywności wygodnej
18.2.4. Korzyści i zagrożenia związane ze stosowaniem
żywności wygodnej
18.3.Dietetyczne środki spożywcze
BIBLIOGRAFIA
|
