Skrypt zawiera aktualne informacje dotyczące przebiegu różnych fermentacji, wykorzystywanych w tym celu drobnoustrojów oraz sposobów ich pozyskiwania, doskonalenia i hodowli. Szczególną uwagę poświęcono zastosowaniom fermentacji w przemyśle mleczarskim, owocowo-warzywnym i mięsnym oraz w piekarstwie, browarnictwie i winiarstwie. Opracowanie to przygotowano jako pomoc dydaktyczną dla studentów kierunku Biotechnologia, realizowanego w różnych szkołach wyższych, którzy powinni zdobyć użyteczną w przyszłej pracy zawodowej wiedzę w zakresie możliwości racjonalnego wykorzystania i praktycznego stosowania technologii fermentacyjnych. Zamieszczone w niniejszym skrypcie informacje są też przydatne dla pracowników związanych z przemysłem spożywczym oraz w działalności zawodowej nauczycieli i personelu firm wykorzystujących procesy fermentacyjne. Dla ułatwienia dalszego pogłębiania wiedzy w zakresie prezentowanych zagadnień, po każdym rozdziale zamieszczono zestaw literatury uzupełniającej.

Spis treści

Od autorów    
1. Ogólna charakterystyka procesów fermentacyjnych (Józef Synowiecki)
1.1.    Przebieg fermentacji     
1.2.    Przykłady zastosowań    
1.3.    Charakterystyka ważniejszych fermentacji     
1.4.    Procesy z immobilizowanymi komórkami
    
2. Etapy procesów fermentacyjnych (Józef Synowiecki)     
2.1.    Źródła i kryteria wyboru drobnoustrojów    
2.2.    Najważniejsze operacje i procesy jednostkowe    
2.3.    Oddzielanie biomasy     
2.4.    Sposoby zatężania i oczyszczania produktów     
2.5.    Zasady technologiczne w procesach fermentacyjnych    

3. Prowadzenie hodowli drobnoustrojów (Paweł Filipkowski)    
3.1.    Zakres działania biotechnologa     
3.2.    Rodzaje i charakterystyka biokatałizatorów     
3.3.    Skład i zasady przygotowywania podłoży mikrobiologicznych    
3.4.    Sterowanie metabolizmem    
3.5.    Sposoby wgłębnej hodowli drobnoustrojów    
3.6.    Hodowle na podłożu stałym     
3.7.    Prowadzenie hodowli w bioreaktorze     
3.8.    Rodzaje i zasady wyboru bioreaktorów    

4. Procesy fermentacyjne w piekarstwie (Józef Synowiecki)    
4.1.    Przemiany fizykochemiczne podczas produkcji pieczywa    
4.2.    Drobnoustroje wykorzystywane w piekarstwie    
4.3.    Wpływ zakwasu na trwałość i zdrowotność pieczywa    
4.4.    Fermentacje z zastosowaniem drożdży i zakwasu    
4.5.    Znaczenie enzymów stosowanych w piekarstwie     
4.6.    Kontrola jakości w piekarstwie     

5.    Fermentacyjny przerób mleka (Edyta Malinowska-Pańczyk)     
5.1.    Rodzaje i zalety mlecznych produktów fermentowanych     
5.2.    Znaczenie kultur starterowych    
5.3.    Fermentacje w produkcji serów    
5.4.    Produkcja mlecznych napojów fermentowanych     
5.5.    Zdrowotność fermentowanych produktów     

6.    Fermentacje w przetwarzaniu mięsa i surowców roślinnych (Edyta Malinowska-Pańczyk)    
6.1.    Fermentowane produkty mięsne    
6.2.    Czynniki wpływające na jakość fermentowanych produktów mięsnych
6.3.    Fermentowane produkty rybne     
6.4.    Fermentacyjne przetwarzanie surowców roślinnych     
6.5.    Produkcja kiszonek paszowych     

7.    Technologia produkcji piwa (Robert Tylingo)     
7.1.    Charakterystyka produkcji i rodzaje piwa     
7.2.    Wytwarzanie słodu    
7.3.    Chmiel i inne surowce     
7.4.    Przygotowanie brzeczki     
7.5.    Przykłady obliczeń    
7.6.    Warzenie brzeczki    
7.7.    Przebieg i etapy fermentacji    
7.8.    Filtracja, stabilizacja i rozlew piwa
    
8.    Produkcja wina (Robert Tylingo)    
8.1.    Charakterystyka i skład wina    
8.2.    Surowce     
8.3.    Charakterystyka i wybór rasy drożdży     
8.4.    Przygotowanie surowca i przebieg fermentacji     

9.    Procesy fermentacyjne w gorzelnictwie (Robert Tylingo)    
9.1.    Surowce i charakterystyka procesu    
9.2.    Przygotowanie zacieru     
9.3.    Fermentacja zacieru     
9.4.    Produkcja wódek    

10.    Produkcja kwasów organicznych przez drobnoustroje [Paweł Filipkowski)
10.1.    Wytwarzanie kwasu cytrynowego     
10.2.    Fermentacyjna produkcja octu    
10.3.    Produkcja kwasu mlekowego     
10.4.    Kwas glukonowy     
10.5.    Kwas itakonowy     
10.6.    Kwas jabłkowy i winowy